Les entrées

Les oeufs à la tripe

Ingrédients pour 4 personnes 
- 6 oeufs
- du beurre
- 2 beaux oignons
- 30 g env de farine (1 cuillère à soupe bombée)
- 1/2 l de lait
- sel, poivre, persil haché ou gruyère si gratinés.
Préparation :
Mettre les oeufs à durcir 10 m environ. Les refroidir aussitôt à  l'eau froide.
Préparation de la sauce, appelée sauce soubise
Éplucher et émincer les oignons. Les faire cuire doucement dans une casserole avec un peu de beurre. Ajouter une cuillerée d'eau. Couvrir et laisser mijoter à couvert à feu doux.
Saupoudrer les oignons de farine. Bien mélanger et ajouter le lait froid d'un seul coup.
Assaisonner et remuer jusqu'à épaississement (5mn sur feu doux).
Écaler les oeufs, les couper en rondelles.
Mettre dans un plat creux. Recouvrir de sauce.
Parsemer de persil haché et servir bien chaud.
On peut également, faire gratiner en parsemant un peu de gruyère au lieu du persil.
Je me suis toujours demandé la raison pour laquelle on appelait ces oeufs servis à la tripe. Toujours est-il que c'est une recette excellente, que j'aime et que mes invités ont toujours appréciés, car peu connu en fait. Peut-être est-ce tellement bon que ça fait du bien aux tripes . . . 

________________________________

Terrine campagnarde au lapin

Ingrédients :
• 400 g de poitrine et 300 g d’échine de porc
• 300 g de foie de lapin ou de foie de porc
• 2 belles cuisses de lapin
• De la crépine
• 3 échalotes, 1 oignon
• Persil, thym et des feuilles de laurier
• 5 cl de cognac ou armagnac
• 1 œuf
• 75 g de pistaches
• Sel fin (environ 20 gr au kilo) et poivre du moulin 


Préparation 
Tremper la crépine dans une eau vinaigrée avant utilisation

Passer au moulin électrique (ou tournez la manivelle !...),
la viande de lapin, la poitrine et l'échine, les oignons, l'ail, les foies et le persil.
                                            
Assaisonner de sel et poivre. Mélanger à la main. Pour être sûr de l'assaisonnement, je vous conseille d'en prélever une noisette et la cuire à la poêle. Ainsi, vous vous rendrez davantage compte du salage.
Verser le cognac et bien mélanger.
Remplir les terrines.
Placer quelques feuille de laurier sur le dessus et du thym  du jardin. Recouvrir avec la crépine
Enfoncer 3 clous de girofle (supprimer si vous n'aimez pas le goût).
Cuire au bain marie 2 heures à 160°.

Laisser-le "reposer" plusieurs jours avant consommation, il n'en sera que meilleur, et ça c'est le plus difficile ! . . .

Merci Papy André pour cette recette, du "traité de la cuisine familiale" de 1938.
Il n'est pas vraiment indispensable de mettre une crépine, une affaire de goût...D'autres préfèrent les noisettes aux pistaches...Il m'est arrivé  de tester une terrine maison, pas assez salée...on hésite alors à dire qu'elle est bonne, c'est dommage et ça gâche tout...Trop salé c'est pareil !

La cuisine est un art éphémère, qui nécessite une remise en question quotidienne de la part de l'artiste au fourneau. Epurant, harmonisant et valorisant à l'extrême les produits de la nature, ces maîtres queux réalisent des oeuvres inspirées, reflétant le désir de dépasser la condition humaine jusqu'à recouvrer la condition divine.                                 (Carline Arnaud, "La cuisine inspirée des grands chefs français")